コシのあるうどん作りで、踏むのはなぜ？
よくうどんを練るときに、足で踏むといった工程を用いる事がありますね。
これは単純に足の方が全体重をかけて生地に対して、コシを生み出すことができるからです。
ただ、最近は個人店でもない限り、足踏み工程を行うケースは減ってきました。
なぜならそこまでしなくても機械でしっかり力を加えて練ることができるからです。
また、近年は衛生的な印象からあまり好ましくないと考えるお客さんもいるため、足踏み工程を導入する店舗は減少しています。
ただ足踏みと同じように、適度な力をいろいろな方向から加えることは大事です。
それによって小麦粉と塩水がしっかりと混ざり合い、グルテンを鍛えることにつながります。
グルテンは網目状の弾力を持つ物質のことで、このグルテンの弾力性がコシにつながっていきます。
精巧な機械であれば、コシのあるうどん作りは可能ですので足踏みする工程を導入する必要はありません。
あとは茹で時間も食感の大きなポイントです。
いくらコシのあるうどんでも長い時間茹でてしまえば、歯ごたえのないふやけたうどんになってしまいます。
弾力が保たれた茹で時間で仕上げることも、とても大事な要素です。
手打ちうどんを提供している店舗では、この練りと茹で時間の両方に細かくこだわりを持っている店舗が多いです。
